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眼看中秋节就要来了,月饼作为必不可少的传统食物,大家这段时间忙活的估计就是“吃什么月饼”或者“过节送什么月饼”等话题了。
月饼作为拜祭月神的供品,其由来历史悠久。月饼一词,在现存文献,最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。月饼与各地饮食习俗相融合,发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼,被南北各地的人们所喜爱。
细心的吃货会发现,今天的月饼流派当中,除了广式月饼外,苏式、京式翻毛月饼、扬式黑麻月饼、潮式月饼、闽式月饼外皮几乎都是酥皮,而偏偏全国人民更为熟悉、更青睐的恰恰就是没有酥皮的广式月饼。这是为什么呢?
广式月饼
广式月饼拥有皮薄馅足、花纹美观、馅料种类丰富等特点。其外层是糖浆皮,以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等原料制作烘烤而成,这并非传统的糕饼技艺,这与广式月饼的起源有关。
广东流行中秋月饼比其他地区的时间更晚,要迟到晚清时期。在此之前,广州沙面地区已因鸦片战争变为英、法租界,各类西饼店纷纷踏上广州地界。以糖浆皮包裹烘烤而成的广式月饼,其实是当时学习西式糕点做法的创新产物。
除了外皮区别于其他流派之外,广式月饼能“一统天下”,最重要的一条是广式月饼的原料,这原料就是莲蓉。相传早在19世纪80年代,“莲香楼”糕酥店在一次偶然将莲子熬成了莲蓉,将其制成馅料包于酥饼内清香可口,大受欢迎。于是,后来莲香楼的生产者就将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼,逐渐形成后来的广式月饼。再后来,更发明出五仁、红豆、蛋黄等经典口味。
港式月饼
事实上,传统广式月饼由于配方糖分过高,其实并不适合现代人大量食用。于是,广式月饼的分支流派——主打轻糖主义的港式月饼在近年来就更受消费者青睐。
提及港式月饼,不由自主地想到奶黄月饼。
其实早在上世纪50年代,就已经有奶黄月饼了。但那并不是现今我们吃到的版本,直到1986年,半岛在传统蛋黄莲蓉月饼的基础上开创新风,烘焙师傅们从西点中找灵感,用牛油、面粉、忌廉、砂糖做的牛油酥皮当月饼皮,包上奶黄成为了首创的“迷你奶黄月饼”。区别于传统广式月饼,奶黄月饼“个头”更精致,不但没有传统月饼的油腻,而且口感外香脆内软滑,食客觉得好味又新鲜,推出即深受欢迎。
再到2014年,美心首度推出“流心奶黄月饼”,采用独家的“双重烘焗”技术,革命性地开创了“流心系列”,无需加热,掰开可见金黄幼滑的奶黄流心呈半融化状慢慢渗出…创新的同时不忘秉承传统,深受消费者喜欢,每年中秋必将引发一阵“抢购潮”。
会流心的月饼,真是够新奇。吃货们对于销魂的流心奶黄,相信都是无法抗拒的。有了前面这些知名老字号“大哥”品牌的打头阵,行业各界更是别出心裁,创作出品牌专属的“独特味道”。2019年,一款“黑松露流心奶黄月饼”再次牵起消费者的抢购热潮。来自锦华食品集团首创的,别出心裁地在流心奶黄馅内融入了世界珍贵食材——黑松露,一口爆浆、奢滑流心,珍贵食材入馅让奶黄流心月饼的风味更独特…除此以外,更有像芝士流心、抹茶流心、咖啡流心、巧克力流心等多种口味的流心月饼衍生。
对于传统月饼,很多人表示不太喜欢吃,更多时候人们购买月饼也是为了过节送礼充场面。而广式月饼却能够在众多月饼流派中脱颖而出,是因为它能够顺应时代的需求,不断推陈出新,不仅秉承中华传统工艺,更大胆作出突破与创新,创作出像奶黄月饼、流心奶黄月饼、黑松露流心奶黄月饼等结合了现代与传统的新时代产物,将“月饼”重新带回消费者的视野中。新派广式月饼的诞生,无疑是“拯救了”月饼在现代人心目中的地位。同理,中华民族美食文化的传承,需要更多创新力量的注入,方能挽回现代年轻人的更多关注。