酱熟食及老汤制作方法窍门（酱熟食及老汤制作方法）

你们好，最近小时发现有诸多的小伙伴们对于酱熟食及老汤制作方法窍门，酱熟食及老汤制作方法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 1.选前肘，我喜欢用前肘，因为前肘有棱纹肘花，卤制后有嚼劲。看图，我用手拿着的部分是带筋的肘子花，最好吃的部分，肘子有一点肥肉，我喜欢。如果喜欢肥一点的，可以选择其他部位。

2、 2.剔骨前先将肘子清洗干净，用刀刮几下皮，如果有毛就拔出来，然后放入锅内冷水至基本烧开，去除肉中残留的杂质。

3、 3.焯水后冲洗，过滤掉水分。

4、 4.向炒锅中加入水和糖

5、 5.小火翻炒糖色。炒糖色的时候火候掌握有点难。太快了，拍照也不容易。只能这么解释。

6、 6.将漂洗过的肉在糖色中滚动，使肉的表面，尤其是皮部分沾上糖色。

7、 7.把冰箱里冷冻的老汤融化在锅里。

8、 8.让老汤完全融化，直到沸腾。刚从冰箱里拿出来的冻汤融化了。多年的老汤只是看起来不一样。

9、 9.准备调料：白糖30g，生姜1片，辣椒2个，八角3个，辣椒30-40个，肉豆蔻1个，草果1个，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5g，肉桂2小块，丁香5个，砂仁3个，当归5g，茴香2g，甘草。

10、 我已经把山楂干、陈皮、高良姜打碎了，看不出成品是什么样子。那些碎片就是他们。还有最好喝的一锅老汤，我反复用了十年。这次放这些调料，每次喂食都会略有不同，总共30种左右。

11、 有些食材会互换使用，不是每次都用。

12、 10.将这次所用的煮肉食材全部倒入汤中，将肉放入煮沸的汤中，待汤汁煮沸后，用中火煮5分钟。

13、 11.5分钟后，转小火焖25分钟。只有掌握了小火的火候，汤基本处于不沸腾的状态，才不要让汤一直处于沸腾的状态，因为肉既不好吃也不容易煮到没有筋骨。最后加盐，小火焖5分钟。关掉暖气。

14、 12.将卤肉放入卤汁中腌制一天，然后取出切片食用。如果吃不完，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻。吃的时候解冻加热，味道还是一样的。

以上就是酱熟食及老汤制作方法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。