高粱麸皮成为增强无麸质面包的成分

根据发表在《食品科学杂志》上的一项研究，高粱麸皮通常是高粱碾磨的低成本副产品，可以在不影响其风味的情况下提高无麸质面包的营养价值。

虽然需要无麸质食品来满足消费者的医疗需求和饮食偏好，但这些食品有时缺乏营养，并且缺乏吸引消费者的口味和质地。在无麸质面包中，小麦粉通常被精制面粉和其他来源的淀粉所取代。在无麸质面包中添加膳食纤维(一种存在于全谷物中的碳水化合物，具有重要的健康益处)会导致质地坚硬并加快老化速度。

为找到应对这些挑战的解决方案，美国农业部(USDA)的农业研究局(ARS)研究人员研究了漆树高粱麸皮，该麸皮被归类为一种含单宁的棕色品种，具有抗氧化特性和膳食纤维，可作为小麦粉的可能替代品在无麸质面包中。

“在我们的研究中，我们使用优化模型来制作一种膳食纤维增强的无麸质面包，同时保留其他理想的面包属性，如颜色、质地和风味，”ARS食品加工和感官质量研究食品技术专家RyanArdoin说。新奥尔良的研究单位。“这意味着要找到最佳用量的漆树高粱麸皮，以在不影响味道和质地的情况下获得营养价值。”

Ardoin和BrennanSmith以及ARS位于堪萨斯州曼哈顿的谷物质量和结构研究部门的研究人员FadiAramouni和ScottBean进行了口味测试，并要求消费者对添加和不添加高粱麸皮的不同面包进行评分。

“我们发现人们喜欢含有14.2%漆树高粱麸皮的无麸质面包，并且同样愿意购买这种面包，”Ardoin说。“有和没有高粱麸皮的面包在感知苦味方面没有区别。”

Ardoin的工作涉及新型食品开发和感官评估，他说让食品吸引感官很重要。人们寻求无麸质食物选择，并且更喜欢与含麸质食物具有相似风味和质地的食物。

根据美国国立卫生研究院(NIH)的数据，美国约有200万人患有乳糜泻，这是一种自身免疫性疾病，必须避免食用麸质，这是一种存在于小麦、黑麦和大麦中的蛋白质。此外，超过20%的美国消费者在没有医疗原因的情况下购买无麸质产品。

“无麸质食品中含单宁的高粱麸皮具有潜在的健康益处，可以使必须避免麸质的消费者以及寻求其他食物选择的消费者受益，”Ardoin说。