东方时讯网这是避免食用任何加工食品的另一个原因。新的研究发现乳糜泻和微生物转谷氨酰胺酶之间存在联系，微生物转谷氨酰胺酶是一种用于工业食品加工的食品添加剂，结果证明是自身免疫性攻击肠道的潜在原因。
乳糜泻是一种严重的自身免疫性疾病，每 100 人中就有一人受到影响。免疫系统是由谷蛋白的存在触发的，谷蛋白是一种在谷物中发现的蛋白质。除了攻击麸质外，免疫反应还针对肠道，就好像小肠是病原体一样。如果小肠受到免疫反应的伤害，它吸收的营养就会少得多。
研究人员仍然对麸质触发免疫系统的确切方式感到困惑。他们考虑了与免疫相关的 HLA-DQ 基因突变和一系列外部因素，包括药物、食物、感染、手术、毒素和疫苗接种。
用作食品添加剂的微生物酶可能引发乳糜泻
乳糜泻的最新潜在原因是 食品添加剂。特别是，研究人员研究了一种称为微生物转谷氨酰胺酶的细菌酶，这种酶在烘焙食品、乳制品和肉类等食品加工中得到了广泛应用。
AESKU.KIPP 研究所研究员 Aaron Lerner解释说：“微生物转谷氨酰胺酶可以将蛋白质粘合在一起，因此可用于改善食品质地、适口性和保质期 。” “这种酶的功能类似于我们身体产生的转谷氨酰胺酶，已知它是乳糜泻中自身免疫的靶标。”
Lerner 和他的同事 Matthias Torsten 博士发现 ，在过去 40 年中，越来越多地使用酶作为烘焙食品中的食品添加剂与越来越多的乳糜泻病例之间存在直接联系。他们警告说，食品工业使用的微生物转谷氨酰胺酶的排列方式不同于人体产生的天然转谷氨酰胺酶和生活在肠道中的细菌。
此外，肠道细菌产生的转谷氨酰胺酶的量会受到外部因素的影响。由于抗生素、感染、压力和食用含有微生物转谷氨酰胺酶的工业加工食品，微生物种群可能发生变化。它们最终可能会产生更高水平的酶。
免疫系统会将天然酶误认为是有害酶
面筋的耐用性使其在烘焙食品上升和保持形状方面具有不可估量的价值。但是健康人很难消化，更不用说 乳糜泻患者了。
“消化后残留的麸质蛋白片段或‘肽’对转谷氨酰胺酶高度敏感，转谷氨酰胺酶会修饰它们以制造各种新肽，”Lerner 说。“这些不寻常的肽特别有可能抵抗进一步的分解，并被肠壁内的 HLA-DQ 免疫受体识别为‘外来’——但仅限于那些携带与乳糜泻相关的 HLA-DQ 变体的肽。”
麸质衍生的蛋白质也 增加了肠道屏障的通透性。这使得微生物转谷氨酰胺酶和其他类似蛋白质更容易进入身体附近的部位，增加了它们遇到会引发严重免疫反应的免疫细胞的机会。
在评估了乳糜泻患者的抗体后，Lerner 和 Tortsten 发现免疫细胞只留下未结合的酶。然而，如果转谷氨酰胺酶复合物与麸质片段结合，抗体会毫不犹豫地激活，即使结合的酶碰巧是由人类细胞而不是微生物产生的。
研究人员得出结论，乳糜泻中的免疫攻击旨在针对与麸质片段结合的微生物转谷氨酰胺酶。然而，由于身份错误，抗体也针对人类转谷氨酰胺酶。